اين اختراع با عنوان ناگت ميگوي فرا سودمند با استفاده از پريبيوتيك ها مي باشد كه علاوه بر دارا بودن خواص مفيد ميگو داراي ويژگي هاي منحصر به فردي مي باشد كه اينها به واسطه داشتن دو تركيب بتاگلوكان (از جو دو سر استخراج مي شود) و كربوكسيل متيل سلولز (صمغ طبيعي) است. وجود بتاگلوكان در ناگت ميگو موجب مي شود كه مصرف آن كلسترول خون را كاهش دهد يك منبع غني از فيبر خوراكي است و هم از ابتلا به سرطان روده جلوگيري مي كند وجود كربوكسيل متيل سلولز مي تواند ميزان جذب روغن ناگت ميگو را تا 50 درصد كاهش دهد كه باعث توليد محصولي كم كالري مي شود و از طرفي پوشش كربوكسيل متيل سلولز موجب جلوگيري از ورود اكسيژن به ناگت ميگو. و افزايش مقاومت آن به فساد اكسيداسيون مي شود.

توليد سوسيس غير گوشتي بدون نگهدارنده | امروزه، فراورده هاي گوشتي حرارت ديده شامل سوسيس و كالباس، به علت مصرف روز افزوني كه در جوامع بشري پيدا كرده اند، بسيار مورد توجه قرار گرفته اند. با توجه به پيشرفت تكنولوژي فراورده هاي گوشتي و سهولت آماده سازي اين فرآورده ها براي مصرف در رژيم هاي غذايي در كمترين زمان ممكن و همچنين داشتن طعم و مزه مطلوب ، گرايش به مصرف اين گونه فرآورده ها افزايش يافته است. لذا اين محصولات يكي از منابع پر ارزش پروتئيني در ارتباط با تغذيه بشر محسوب مي گردند و اما از طرف ديگر در تحقيقات اپيدميولوژيكي متعدد، ارتباط مصرف بي رويه وفراوان اين فراورده هاي حاصل از گوشت قرمز با خطر ابتلا به بسياري از بيماريها از جمله سرطان ريه، ناراحتي هاي كليوي، افزايش فشار خون، بيماريهاي قلبي- عروقي، چاقي مفرط، اضافه وزن و ديابت نوع ۲ و نيز سندروم متابوليك به اثبات رسيده است. همچنين استفاده از املاح نيتريت و نيترات بعنوان نگهدارنده در فرآورده هاي مذكور از زمان هاي قديم در بسياري از كشور ها رايج بوده است. كه گاهي اوقات حتي ميزان مصرف آنها در اين فراورده ها بيش از مقدار توصيه شده مجاز از سوي مراكز ذيصلاح ميباشد و سبب توليد نيتروزامين كه از مواد سرطان زاي قوي است مي شود، توليد سوسيس غير گوشتي با استفاده از منابع پروتيني گياهي تقويت شده با پروتئين تخم مرغ با استفاده از تكنولوژي و فرمولاسيونهاي جديد و نيز كاهش مقادير فسفات، نمك و چربي ، منجر به توليد محصولي جديد شده است. در اين مورد حذف كامل گوشت از اين فراورده و جايگزيني منابع پروتئين گياهي انجام شده است كه با استفاده از ايزوله سويا و نشاسته و كاراگينان و گلوتن و روغن سويا و ادويه و پودر سفيده تخم مرغ و نمك و آب و يخ و اولئورزين پاپريكا و ليكوپن انجام شده است. در آناليز اين سوسيس از نظر ميزان اسيد آمينه حضور برخي از اسيدهاي آمينه ضروري قابل تامل است. حذف كامل املاح نگهدارنده نيتريت و نيترات از اين فراورده و جلوگيري از توليد نيتروزآمين و استفاده از خاصيت آنتي اكسيداني، موثر بودن در بيماريهاي قلبي عروقي، محافظت هاي پوستي در برابر UV و ضد سرطان بودن ليكوپن به عنوان رنگ طبيعي در اين فراورده همچنين استفاده از خاصيت آنتي اكسيداني پاپريكا و نيز رنگ و طعم بخشي آن در اين محصول و حذف كامل چربي حيواني حاوي كلسترول و چربي هاي اشباع و جايگزيني آن با چربي گياهي بالا بودن ميزان پروتئين اين فراورده (در حدود ۱۵ درصد) در مقايسه با نوع آلماني داراي ۴۰ درصد گوشت آزمايش شده (حدود ۹ / ۵ درصد) و دارا بودن ۳ گروه عمده اسيد چرب به ميزان قابل قبول و كاهش ميزان چربي نهايي اين فراورده به حدود10 درصد و افزايش ماندگاري اين فراورده با توجه به انجام آزمون هاي شاخص ميكروبي و شيميايي نتيجه نهايي توليد اين فرآورده است.

با توجه به افزايش تقاضاي افراد جامعه براي توليد غذاهاي داراي اثرات سلامت بخش صنعت غذا به دنبال كاربرد تركيبات فراسودمند در مواد غذايي مي باشد. بتاگلوكان يك تركيب فراسودمند موجود در جو مي باشد. به دليل حضور اين تركيب در جو، جو از زمانهاي گذشته مورد توجه بوده است. بتاگلوكان موجود در جو داراي اثرات دارويي قابل توجهي مي باشد. از جمله اين موارد مي توان به اثر مطلوب اين تركيب بر روي فلور ميكروبي روده اشاره كرد. به دليل اين كه باكتري هاي روده به دو دسته مفيد و مضر تقسيم مي شوند، استفاده از بتاگلوكان از رشد و فعاليت باكتري هاي مضر مي كاهد و به رشد بيفيدوباكترها و لاكتوباسيل ها به عنوان باكتري هاي مفيد كمك مي كند. همچنين كاهش كلسترول و تري گليسريد خون، كنترل انسولين و جلوگيري از بروز ديابت، ايجاد احساس سيري ، اثر ضد ميكروبي و جلوگيري از بروز سرطان از اثرات اين تركيب فراسودمند است. با توجه به اثرات قابل توجه اين تركيب و اعمال اثرات مطلوب در دوزهاي پايين مصرف از اين تركيب در فرروده هاي گوشتي سوسيس و كالباس استفاده شده است. FDA حداقل سطح براي داشتن اثرات فراسودمند اين تركيب را0.75 گرم در روز اعلام كرده است. بر اين اساس فرمولاسيون سوسيس و كالباس فراسودمند طراحي و توليد شده است. فراروده هاي گوشتي منبع غني از تركيبات مورد نياز بدن مي باشند اما ريسك بروز بيماري هاي مزمن را افزايش مي دهند. بنابراين با استفاده از بتاگلوكان در فرمولاسيون اين فراروده ها مي توان اثرات نامطلوب را كاهش داده و اثرات فراسودمند آنها را افزايش داد.در توليد اين فراروده ها از ميزان نشاسته و تركيبات كربوهيدراته كاسته شده و به جاي آن از بتاگلوكان استفاده گرديد. با توجه به اثرات بافتي بتاگلوكان ابتدا فرمولاسيون پايه اين محصولات طراحي شده و بر اساس آن فرمولاسيون نهايي سوسيس و كالباس فراسودمند توليد گرديد.

به دليل ارتباط سلامت بدن با تركيبات غذايي مورد مصرف كنترل تركيبات مورد استفاده در مواد غذايي حائز اهميت است. غذاهاي فراسودمند مشابه غذاهاي معمولي بوده اما داراي اثرات فيزيولوژيكي مفيدي هستند كه احتمال بروز بيماري هاي مزمن را كاهش مي دهند و اثر مفيدي بر سلامت بدن دارند. فراورده هاي گوشتي مانند سوسيس و كالباس منابع مناسبي از مواد معدني، ويتامين ها و پروتئين ها هستند، اما اين محصولات ريسك بروز بيماري هاي مزمن مانند چاقي و سرطان را افزايش مي دهند. با توليد سوسيس و كالباس فراسودمند مي توان خطر بروز اين بيماري ها را كاهش داده و باعث بهبود سلامت جامعه شد. نشاسته مقاوم به هضم از مهمترين تركيبات هدفمندي است كه به منظور توليد غذاهاي فراسودمند استفاده مي شود. اين تركيب در طول معده و روده هيدروليز نشده و به صورت انتخابي رشد يا فعاليت يك يا تعداد محدودي از باكتري هاي روده بزرگ را تحريك كرده و موجب بهبود سلامت مصرف كننده مي شود. همچنين به دليل نقش فيبري با افزايش حجم روده از توليد تركيبات مضر و سرطانزا در روده جلوگيري مي كند. از اثرات ديگر نشاسته مقاوم داشتن كالري پايين، كاهش بروز ديابت و بيماري هاي قلبي در اثر مصرف فراروده هاي گوشتي، كاهش چاقي و جلوگيري از تجمع چربي در بدن مي مي باشد. از نظر تكنولوژيكي اين تركيب بر خلاف ساير فيبرها تاثير نامطلوب بر طعم و مزه محصول نداشته و بافت مطلوبي ايجاد مي كند. نشاسته مقاوم به منظور داشتن اثر پري بيوتيكي و كنترل فلورميكروبي روده كه از مهم ترين اثرات اين فيبر محلول مي باشد بايد حداقل2گرم در فراورده مورد استفاده قرار گيرد كه به اين مقدار حداقل سطح پري بيوتيكي نشاسته مقاوم گفته مي شود. فرمولاسيون سوسيس و كالباس فراسودمند توليد شده با در نظر گرفتن حداقل سطح پري بيوتيكي اين تركيب طراحي و توليد شده است.

فيلم نانوكامپوزت زيست تخريب پذير داراي خواص بهبود يافته فيزيكي، مكانيكي و در عين حال داراي خواص ضدميكروبي جهت كاربرد در بسته بندي مواد غذايي ابداع شده است. اين فيلم داراي پايه ي پليمري آلژينات به عنوان يك پليمر زيست تخريب پذير و دوست دار محيط زيست بوده و نانوذرات رس به عنوان تقويت كننده خواص مكانيكي و نيز سد نفوذ رطوبت به آن افزوده شده است. همچنين اسانس هاي گياهي به عنوان يك تركيب طبيعي به نانوكامپوزيت اضافه شده كه به آن خواص ضد ميكروبي مناسبي بخشيده است. نانوكامپوزيت ساخته شده مي تواند بدليل خواص مكانيكي و فيزيكي مطلوب حاصل از پراكنش يكنواخت نانوذرات و واكنش پليمر با نانو ذرات و درعين حال اثر ضد ميكروبي در بسته بندي و نگهداري مواد غذايي مورد استفاده قرار گيرد. بطوريكه علاوه بر افزايش مدت زمان نگهداري محصول، از آلورگي هاي مجدد فرآورده غذايي به باكتري هاي بيماري زايي نظير ليستريا مونوسايتوژنز و E-coli همچنين باكتري هاي مولد فساد و ... جلوگيري نمايد.

تغيير شكل كريستال كلريد سديم مراحل تغيير شكل كريستال هاي نمك به شكل هرمي توخالي به صورت خلاصه شامل مراحل زير است: -توليد محلول نمك اشباع و حرارت دادن آن تا نزديك نقطه جوش (226 درجه فارنهايت) -حرارت دادن با استفاده از سوپرهيتر و تحت فشار تا دماي 275 درجه فارنهايت به منظور جداسازي ناخالصي ها -انتقال به فلاشر و تبخير تحت فشار اتمسفر -انتقال به اواپراتور با ويژگي هاي خاص و تبخير بخش اعظم آب -جمع آوري نمك در پائين اواپراتور با نقاله پيچشي مخلوط كردن پس از به دست آوردن نمك با بلور تغيير شكل يافته مخلوطي شامل تركيبات زير ساخته مي شود: (الف) 50 و 75 در صد (وزني) از نمك كلريد سديم (ب) 25 و 50 در صد (وزني) كلريد پتاسيم (ج) ماده افزاينده شوري شامل مونوسديم گلوتامات، عصاره مخمر، پروتئين گياهي هيدروليز شده، دي سديم اينوزينيك اسيد و دي سديم گوانيليك اسيد به ميزان 01/0 تا 1 در صد (وزني) استفاده مي شوند. (د) مواد پوشاننده بدطعمي (ادنوزين مونوفسفات) به ميزان 5 تا 15 درصد (وزني) براي از بين بردن طعم تلخ يا طعم هاي نامتعارف حاصل از تركيبات جانشين استفاده مي شوند.

با توجه به اهميت روز افزون توليد فرآورده‌هاي گوشتي نظير همبرگر در كشور، كيفيت اين محصولات از اهميت خاصي برخوردار است. لذا در اين پژوهش تأثير آرد دانه آمارانت به عنوان جايگزين پروتئين سويا و آرد سوخاري در فرمولاسيون همبرگر معمولي با هدف توليد محصول همبرگري با كيفيت بهتر مورد بررسي شد. ويژگي‌هاي شيميايي ( پروتئين، خاكستر و...)، فيزيكي ( بافت، افت وزني و...)، ميكروبي و حسي را مورد بررسي قرار گرفت و نتايج حاصل از اين پژوهش نشان داد، نمونه‌ها از نظر ويژگي‌هاي ذكر شده از نمونه شاهد بدون آرد آمارانت بهتر بودند. استفاده از آرد آمارانت در همبرگر معمولي منجر به توليد محصول با ويژگي‌هاي مطلوب و قابل پذيرش براي مصرف كنندگان مي تواند بشود.

با توجه به آلودگي هاي زيست محيطي موجود در غذاها سطوح و حتي دست انسان لزوم استفاده از ضدعفوني كننده ها براي كاهش بار ميكروبي، تضمين بالاتر سلامتي و كاهش بيماري هاي عفوني مشخص مي گردد.امروزه انواعي از ضدعفوني كننده هاي تجاري و شيميايي مورد مصرف واقع مي شوند كه برخي از مردم از كلر يا گندزداهاي تجاري به عنوان ضدعفوني كننده استفاده مي كنند كه كلر مشكلات خاص خود نظير طعم و بو و تشكيل محصولات جانبي گندزدا ها نظير تري هالومتان ها را به همراه دارد.به دليل بو وطعم كلر، مردم رغبت زيادي به استفاده از كلر ندارند به همين دليل گندزداهاي تجاري به بازار آمده اند و توجه مردم به استفاده از اين گندزداها به دليل بي بو بودن آنها بيشتر شده است. علاوه بر عدم كارايي مناسب شوينده هاي شيميايي، نبايد اثرات نامطلوب زيست محيطي حاصل از ورود دترجنت ها به فاضلاب ها را نيز ناديده گرفت. استفاده از شوينده هاي شيميايي به دليل نفوذ اين مواد در نسوج و بافت هاي غذايي و ايجاد طعم و مزه نامناسب ازسوي سازمان بهداشت جهانى واداره نظارت بر مواد خوراكي و دارويي نيز توصيه نشده است و در در اكثر كشورهاي پيشرفته به دليل مضرات بالاي شوينده ها، شستشو با آب سالم، نسبت به شستشوي آن ها با گندزداهاي تجاري بيش تر مورد توصيه و تاكيد قرار گرفته است . اما از آنجا كه شستشو با آب به تنهايي براي شستشو و باكتري زدايي كفايت نمي كند، يكي از راه هاي پيشنهادي توسط WHO بكار گيري مواد طبيعي براي از بين بردن عوامل بيماري زا است. هم چنين از آنجا كه مصرف كنندگان به نگه دارنده ها و مواد ار گانيك و طبيعي گرايش بيشتري دارند و كاربرد افزودني هاي سنتتيك مورد استقبال واقع نمي شود استفاده از تركيبات گياهي و طبيعي از مسائل مهم در صنعت غذا و بهداشت عمومي مي باشد.به همين دليل طراحي يك فرمولاسيون طبيعي و جايگزين گندزداهاي شيميايي مورد توجه واقع مي شود. گياهان دارويي از منابع بالقوه اي هستند كه از دير باز خواص درماني و دارويي آنها مورد توجه قرار گرفته است. اسانس هاي روغني مخلوطي از تركيبات زيست فعال بوده و به عنوان متابوليسم هاي ثانويه گياهان شناخته مي شوند كه علاوه بر ويژگي هاي ضدباكتريايي، داراي خواص ضدقارچي و ضد فساد نيزهستند.اجزاي مختلف اسانس هاي گياهي از جمله آلكالوئيــدها، فلاونوئيدها و ترپنوئيدها با اثر بر پيكر عوامل باكتريايي ياعث از بين بردن آنها شده و براي گندزدايي مي توانند مورد توجه واقع شوند.از در كنار اثرات مثبت مخلوط اسانس ها، با استفاده از اثر سينرژيست يك adjuvant ميتوان خواص ضدميكروبي را افزايش داد. اين تركيب مخلوطي از اسيد ارگانيك و نمك خوراكي مي باشد كه در كنار اسانس ها ميتواند اثر مخلوط گندزداي جايگزين را بهبود بخشد كه بر اساس مطالعات انجام شده اثر قابل توجهي در كاهش جمعيت باكتريايي دارد. باكتري هاي شاخص گرم مثبت و گرم منفي در اشرشيا كلي، استافيلوكوكوس آرئوس، آسپرژيلوس نايجر، پسودوموناس آئروژينوزا و كانديدا آلبيكنس هستند.اين باكتريها از جمله عوامل عمده ي آلودگي ها هستند. كه اثر مطلوب فرمولاسيون جديد بر اين گروه از باكتري ها از جنبه هاي مختلف قابل بررسي و تعيين است.

فرمولاسيون همبرگر با جايگزيني پروتئين قارچ رشته اي به شاخه صنايع غذايي مرتبط است. قيمت بالاي گوشت قرمز و همچنين مشكلاتي از قبيل اسيدهاي چرب اشباع و كلسترول بالا، امكان استفاده از آن را براي بخش زيادي از افراد جامعه غير ممكن ساخته است. در صورت تداوم رشد جمعيت با نسبت 6 دهه گذشته، بايد ميزان توليد گوشت 200 ميليون تن سال افزايش يابد. اما اين افزايش منجر به بر هم خوردن تعادل طبيعت و گونه هاي زيستي مي گردد. به علاوه، اين ميزان افزايش در توليدات دامي موجب افزايش گازهاي گلخانه اي، تغيير شرايط آب و هوايي، آلوده سازي منابع آبي، اشغال مساحت زيادي از زمين مي گردد. ويژگي هاي برجستگي: فرموله كردن همبرگر كم چرب، با درصد پروتئين با ارزش بالا، بدون تغيير در احساس دهاني با استفاده از پروتئين قارچ رشته اي ، كه علاوه بر حفظ و ارتقاي ارزش تغذيه، اثر سلامتي بخش داشته، مناسب براي افراد داراي اضافه وزن، كلسترول بالا، افراد گياهخوار و همچنين افراد كم توان درآمدي (اقتصادي) بوده و همچنين به حفظ محيط زيست و رفاه دام كمك مي كند. فرمولاسيون با تركيبات ثابت(پياز(30%)،آردسوخاري (8%)،ادويه(1.5%)) و متغير (گوشت گاو، پروتئين قارچي، طعم دهنده نوكلئوتيدي، و نشاسته اصلاح شده) انجام مي گيرد

در اين توليد، فراورده حرارت ديده غيرگوشتي مورد نظر با استفاده از اجزاي ثابت (ايزوله پروتئين سويا، روغن، ادويه، لاكتات سديم، سبزيجات، نمك و پلي فسفات، اولئورزين، پودر سفيده تخم مرغ، قارچ، كازئينات سديم، اينولين و گلوتن) و نيز اجزاي متغير (پنير پيتزا، نشاسته اصلح شده ذرت وزانتان) و با استفاده از روش پاسخ سطحي (Response Surface Methodology يا RSM) كه در اين تحقيق از طرح باكس بنكن (Box-Behnken) به سه فاكتور استفاده شده است در 15 فرمول مختلف توليد شده و سپس جهت تعيين خصوصيات شيميايي و ميكروبي مورد آزمايش قرار گرفتند. (منظور از سبزيجات هويج و فلفل دلمه مي باشد) فلوچارت انجام مراحل آزمون در ذيل آورده شده است: توليد 15 فقراورده غيرگوشتي حرارت ديده _____________>انجام آزمون هاي شيميايي و ميكروبي جهت شناسنامه دار كردن محصول* *منظور ازمون هاي رطوبت، پروتئين، چربي، خاكستر، ميزان فيبر فراورده، pH، جستجوي اشرشياكلي، استافيلوكوكوس اورئوس، سالمونلا و كلستريديوم احياكننده سولفيت و شمارش كلي ميكروارگانيسم ها، كپك و مخمر، كليفرم و باسيلوس سرئوس مي باشد.